Baldaki Su ve Enzimler

Organik bal, zengin besin değerleri olan ürünler arasında yer alan bir maddedir. Yoğurda ya da diğer mayalanmış süt ürünlerine bal eklemek onların probiyotik bakterilerini besleyerek büyümelerini ve aktivitelerini artırmaktadır. Kimi ballar özellikle oligosakaritler bakımından zengin durumdadır. Bazılarına oligosakarit içeriğine göre biyoaktivite derecesi de verilmektedir. 10+ yüksek, 20+ çok yüksektir. Çoğu bal yalnızca 3+ puan almaktadır. Balın %16-18’lik olağan su içeriği yabani mayanın çoğalmasını önlemektedir. Biraz daha sulu balın ekşimesi olası bir durumdur. Ham balın su oranı %14 oranına kadar inebilmektedir. Arılar nektarı bala dönüştürürken yutak bezleri çeşitli enzimler salgılamaktadır. Nektarın sakarozunu glikoza ve früktoza dönüştüren invertaz bu enzimlerden birisidir. Sindirim enzimi sükraz vücutta da aynısını farklı bir yolla yapmaktadır. Diğer enzim ise nişastayı parçalayan ve diyastaz içeren amilazdır. Bala su katılıp asitliği azaltıldığında ve yeterli sodyum olduğunda, glikozu glukonik aside ve hidrojen perokside dönüştüren glikoz oksidaz ise diğer enzim çeşididir. Son olarak da katalaz ve inulaz da dahil diğer enzimler bulunmaktadır. Koyu renk olan ballar daha yüksek enzim seviyesini içermekte olan ballardır. Enzimler parlak ışık ve aşırı sıcaklıkta etkisiz duruma gelir, arı kovanının içinin çok karanlık olması ve de ısısının işçi arılar tarafından da ayarlanmasının kısmen sebebi ise budur. Eğer bal 40 dereceden fazla sıcaklıkta ısıtılmaz ise enzimleri de eksiksizdir.