Protein amino asit denilen yapı taşlarından meydana gelmektedir. Organik baldaki protein miktarı yüzde olarak bakıldığında % 5 dolaylarındadır. Baldaki proteinler baldaki kimyasal unsurları oluşturmaktadır. Baldaki proteinlerin içinde lisin, histidin, arginin, aspartik asit, prolin, serin gibi bir çok amino asidin bir araya gelerek protein içeriğini oluşturmaktadır. Balda rutin protein belirleme çalışmalarında prolin olarak malum amino asidin yoğun olarak bulunmuş olduğu bilinmektedir. Baldaki prolin oranı öteki aminoasitlerin yarısını oluşturmaktadır. Her çeşit balda prolin değeri değişkenlik göstermektedir. Prolin amino asidi balın yoğunluğu kısaca olgunluğunu ölçme açısından kriter alınarak baldaki şeker oranını belirleme de yardımcı olmaktadır. Yine ülkeler arasında prolin değerleri değişkenlik göstermektedir. Mesela Fransa’daki balların prolin oranı yaklaşık %17 dir ve bu oranın altındaki bir değer organik balın daha olmamış olduğu anlamına gelmektedir.
Daha önceki dönemlerde prolin ölçümünden önce balların renklerine bakılarak karşılaştırma yapılıp belirleme yapılmaya çalışılmaktadır.
Ülkemizdeki organik ballar üzerine yapılan bir araştırmada kestane balı ya da çam ballarının prolin ölçümleri 100 gramlık bir numunede çam balında 90 ve çam balında 16 mg oranındadır. Diğer ülkelerde meydana getirilen prolin ölçümlerinden Fas da akasya ballarında 100gramda 44 mg oranında bulunmaktadır.
Bradford adlı bilim adamı geliştirmiş olduğu metodu Brezilya ballarının protein ölçümünde kullanmışlardır. Bu metod oldukça rahat ve hızlı bir yöntemdir. Bradford Coomassie Brillant Blue G-250 çözeltisinin reaksiyona girmesini gözlemlemesi üzerine dayanmaktadır. Kırmızı renkli boya proteinle bağlanması sonucunda mavi renge dönüşmektedir. Böylece gözle görülebilen ve basit bir yöntemle baldaki protein miktarı da ölçülmektedir.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder